Догнать обоих «зайцев»

Витамины в овощах и фруктах для домашних заготовок хорошо бы сохранить. От микроорганизмов на тех же овощах и фруктах не мешает избавиться. Как погнаться за двумя зайцами и поймать обоих?

Со времен голландца Антони ван Левенгука, который соорудил микроскоп и первым увидел с его помощью микроорганизмы, прошло уже почти 350 лет. Но до сих пор мало кто задумывается о том, что и он сам, и все вокруг буквально усеяно бактериями и микроскопическими грибами. Пусть микробы не видны без хорошего увеличительного прибора, они все равно живые, а значит, делают то же, что и все: размножаются, едят, дышат, выделяют продукты жизнедеятельности… Даже если бактерии или грибы, попавшие в пищу, не опасны для человека, доедать за ними остатки трапезы обычно никто не хочет. Одно из немногих исключений – спиртные напитки, которые получаются как раз благодаря жизнедеятельности дрожжей. Впрочем, из банки огурцов или малинового варенья изысканный алкоголь вы вряд ли получите. А вот вонючую плесень запросто.

Ботулизм
Это тяжелое заболевание поражает нервную систему, приводит к параличу дыхательных мышц и смерти. Оно возникает при отравлении токсином бактерии Clostridium botulinum, которая размножается в бескислородных условиях, а значит, вполне может выжить под крышкой банки с консервами. Особенно  осторожным стоит быть при консервировании грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры бактерий, практически невозможно. К счастью, ботулотоксин разрушается при нагревании. Чтобы гарантировать безопасность домашних заготовок, особенно грибных, перед употреблением вскрытую банку нужно 30 минут подержать в кипящей воде.
Еще до консервирования стоит внимательно осмотреть то, из чего вы будете делать заготовки. Если плод имеет какие-то повреждения, его не стоит использовать. Он, скорее всего, уже поражен грибами, которые нарушают защитные механизмы растения и изменяют кислотность среды. Это создает благоприятные условия для развития бактерий, которые продолжат портить овощ уже в вашей банке с заготовками.
Как и все живое, микроорганизмы реагируют на условия окружающей среды. В благоприятных условиях они процветают, в неблагоприятных – если даже и не умирают, то перестают размножаться. В частности, бактерии и грибы плохо чувствуют себя при низкой температуре и в сухости, поэтому стоит хранить сырье именно в таких условиях.
Главное в процессе консервирования – термообработка. Еще до кипения, при 60–70° С, погибают дрожжи и другие грибы, а также их споры. Бактерии могут лучше переносить тепло, и некоторые виды погибают только при температуре более 100° С. Чтобы простерилизовать банки, их нужно подержать в духовке или пароварке не менее 15 минут. Сами заготовки рекомендуется прокипятить или, по крайней мере, обварить крутым кипятком.
В кислой среде микроорганизмы и их споры погибают под действием температуры быстрее, чем в нейтральной. Поэтому уксус и лимонная кислота – это природные консерванты.

Бомбаж
Этим словом называют неприятное для хозяйки событие – образование газа внутри банки с заготовками. Его давление так велико, что жестяные банки или крышки просто деформируются. Причина бомбажа – микроорганизмы, которые выжили после стерилизации или проникли в негерметично закрытую банку. Питаясь заготовками, они выделяют много углекислого газа и сероводорода. Банку, которая подверглась нашествию микробов, лучше сразу выкинуть: продукты испорчены.
В отличие от многих других витаминов, аскорбиновая кислота (витамин С) содержится в основном в растительной пище. Сохранить ее в заготовках не очень сложно, если знать, как и почему она разрушается.
В плодах есть не только аскорбиновая кислота, но и фермент, который переводит ее в неустойчивую форму. Он лучше всего работает при температуре порядка 50-60°С. Это означает, что наиболее интенсивно разрушение витамина С происходит, если овощи плавно нагреваются в процессе приготовления. А вот если бросить их сразу в кипящую воду, то почти весь витамин С можно сохранить, потому что при такой высокой температуре фермент работать уже не будет.
Еще один враг витамина С – кислород. Он присоединяется к молекуле аскорбиновой кислоты, окисляет ее и переводит в неустойчивую форму. Другие окислители, которые содержатся в водопроводной воде (например, фтор и хлор), делают примерно то же самое. Поэтому плоды лучше класть в воду, которая кипит уже несколько минут: в ней растворено меньше газов-окислителей.

Как спасти витамин С?
• Разрушение витамина С начинается уже при очистке плодов, поэтому если для домашних заготовок фрукты или овощи нужно чистить, то делать это стоит перед самым консервированием и как можно быстрее.
• Витамин С растворяется в воде, поэтому старайтесь не держать мытые и нарезанные овощи, фрукты и зелень в воде долго.
• Окисление аскорбиновой кислоты идет быстрее в присутствии ионов железа, алюминия, меди и других металлов, поэтому для приготовления и хранения фруктов и овощей лучше использовать эмалированную посуду.
• Лимонная кислота препятствует работе фермента, окисляющего витамин С. Если по рецепту все-таки нужно положить плоды в воду и лишь затем довести ее до кипения – так и поступайте, но добавьте в кастрюлю ложку лимонного сока. Это поможет сохранить полезные свойства.

 
По теме
В Томской области вынесен приговор в отношении мужчины, обвиняемого в совершении убийства, совершенного более двадцати лет назад - Следственный комитет Добытые следственными органами Следственного комитета Российской Федерации по Томской области доказательства признаны судом достаточными для вынесения обвинительного приговора жителю г.Северска, обвиняемому в совершении преступления,
25.06.2018
Специалисты 26 учреждений родовспоможения – участников программы по повышению эффективности ЭКО «Ждем чуда вместе» обучились особенностям ведения беременности и родоразрешения после применения вспомогательных репродуктив
25.06.2018
«Летучие бригады» созданы в Томске для устранения аварийности на дорогах - ГТРК Томск Две бригады «Спецавохозяйства» и две - субподрядчиков муниципального предприятия устраняют аварийность, ликвидируя ямы и крупные трещины на дорогах Томска по предписаниям ГИБДД и обращениям граждан.
25.06.2018
 
Прокуратура Кировского района г.Томска направила в суд уголовное дело о незаконном изготовлении огнестрельного оружия - Прокуратура Томской области Заместитель прокурора Кировского района г.Томска Евгений Репях утвердил обвинительный акт по уголовному делу в отношении 53-летнего жителя Томской области, обвиняемого в совершении преступлений,
25.06.2018
 
В Томской области вынесен приговор в отношении мужчины, обвиняемого в совершении убийства, совершенного более двадцати лет назад - Следственный комитет Добытые следственными органами Следственного комитета Российской Федерации по Томской области доказательства признаны судом достаточными для вынесения обвинительного приговора жителю г.Северска, обвиняемому в совершении преступления,
25.06.2018 Следственный комитет
Вам приходилось когда-нибудь читать газету на бересте? Не нарисованную, не выскобленную, а именно напечатанную типографским способом?
25.06.2018 Томский областной краеведческий музей
В списке любимых зрителями актрис Томского театра драмы Олеся Казанцева уверенно занимает одну из лидирующих позиций.
22.06.2018 Красное знамя
Астрахань глазами артистов томского Драмтеатра Значительным событием этого сезона для всего театрального Томска стали обменные гастроли Томского и Астраханского драматических театров.
17.06.2018 Томская неделя
Юлия Астафурова: «Все мое творчество помимо церковной росписи – эксперименты» С 2006 г. и по настоящее время Юлия Викторовна Астафурова занимается монументальной церковной живописью.
16.06.2018 Томская неделя
Поздравляем команду Думы! - Дума ЗАТО Северск Продолжаются спортивные состязания за обладание переходящим Кубком Спартакиады руководящих работников ЗАТО Северск.
25.06.2018 Дума ЗАТО Северск
Маршрут Всемирной факельной эстафеты пройдет по нашей области с 30 июня по 5 июля.
22.06.2018 Красное знамя
Мастер спорта международного класса, чемпион России, призер чемпионата Европы Сергей Усов завоевал победу на Кубке России по жиму лежа в Гурьевске (Кемеровская область),
18.06.2018 Красное знамя
Работа общественного транспорта в дни открытых трансляций Чемпионата мира по футболу будет продлена.
15.06.2018 Красное знамя
В Томской области вынесен приговор в отношении мужчины, обвиняемого в совершении убийства, совершенного более двадцати лет назад - Следственный комитет Добытые следственными органами Следственного комитета Российской Федерации по Томской области доказательства признаны судом достаточными для вынесения обвинительного приговора жителю г.Северска, обвиняемому в совершении преступления,
25.06.2018 Следственный комитет
Специалисты 26 учреждений родовспоможения – участников программы по повышению эффективности ЭКО «Ждем чуда вместе» обучились особенностям ведения беременности и родоразрешения после применения вспомогательных репродуктив
25.06.2018 Администрация Томской области
«Летучие бригады» созданы в Томске для устранения аварийности на дорогах - ГТРК Томск Две бригады «Спецавохозяйства» и две - субподрядчиков муниципального предприятия устраняют аварийность, ликвидируя ямы и крупные трещины на дорогах Томска по предписаниям ГИБДД и обращениям граждан.
25.06.2018 ГТРК Томск
Завтра в Томске начнется ремонт проспекта Мира. В ходе работ подрядчик – ООО «Кузбассдорстрой» – снимет старый асфальт и уложит новое дорожное полотно на всю ширину проезжей части.
25.06.2018 Администрация г.Томск
Госинспектором отдела государственного земельного надзора Управления Россельхознадзора по Томской области  (далее – Управление) рассмотрено обращение главы КФХ Тихонова Н.В.
25.06.2018 Россельхознадзор Томской области