Новости города БезФормата.Ru
Томск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Догнать обоих «зайцев»

Витамины в овощах и фруктах для домашних заготовок хорошо бы сохранить. От микроорганизмов на тех же овощах и фруктах не мешает избавиться. Как погнаться за двумя зайцами и поймать обоих?

Со времен голландца Антони ван Левенгука, который соорудил микроскоп и первым увидел с его помощью микроорганизмы, прошло уже почти 350 лет. Но до сих пор мало кто задумывается о том, что и он сам, и все вокруг буквально усеяно бактериями и микроскопическими грибами. Пусть микробы не видны без хорошего увеличительного прибора, они все равно живые, а значит, делают то же, что и все: размножаются, едят, дышат, выделяют продукты жизнедеятельности… Даже если бактерии или грибы, попавшие в пищу, не опасны для человека, доедать за ними остатки трапезы обычно никто не хочет. Одно из немногих исключений – спиртные напитки, которые получаются как раз благодаря жизнедеятельности дрожжей. Впрочем, из банки огурцов или малинового варенья изысканный алкоголь вы вряд ли получите. А вот вонючую плесень запросто.

Ботулизм
Это тяжелое заболевание поражает нервную систему, приводит к параличу дыхательных мышц и смерти. Оно возникает при отравлении токсином бактерии Clostridium botulinum, которая размножается в бескислородных условиях, а значит, вполне может выжить под крышкой банки с консервами. Особенно  осторожным стоит быть при консервировании грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры бактерий, практически невозможно. К счастью, ботулотоксин разрушается при нагревании. Чтобы гарантировать безопасность домашних заготовок, особенно грибных, перед употреблением вскрытую банку нужно 30 минут подержать в кипящей воде.
Еще до консервирования стоит внимательно осмотреть то, из чего вы будете делать заготовки. Если плод имеет какие-то повреждения, его не стоит использовать. Он, скорее всего, уже поражен грибами, которые нарушают защитные механизмы растения и изменяют кислотность среды. Это создает благоприятные условия для развития бактерий, которые продолжат портить овощ уже в вашей банке с заготовками.
Как и все живое, микроорганизмы реагируют на условия окружающей среды. В благоприятных условиях они процветают, в неблагоприятных – если даже и не умирают, то перестают размножаться. В частности, бактерии и грибы плохо чувствуют себя при низкой температуре и в сухости, поэтому стоит хранить сырье именно в таких условиях.
Главное в процессе консервирования – термообработка. Еще до кипения, при 60–70° С, погибают дрожжи и другие грибы, а также их споры. Бактерии могут лучше переносить тепло, и некоторые виды погибают только при температуре более 100° С. Чтобы простерилизовать банки, их нужно подержать в духовке или пароварке не менее 15 минут. Сами заготовки рекомендуется прокипятить или, по крайней мере, обварить крутым кипятком.
В кислой среде микроорганизмы и их споры погибают под действием температуры быстрее, чем в нейтральной. Поэтому уксус и лимонная кислота – это природные консерванты.

Бомбаж
Этим словом называют неприятное для хозяйки событие – образование газа внутри банки с заготовками. Его давление так велико, что жестяные банки или крышки просто деформируются. Причина бомбажа – микроорганизмы, которые выжили после стерилизации или проникли в негерметично закрытую банку. Питаясь заготовками, они выделяют много углекислого газа и сероводорода. Банку, которая подверглась нашествию микробов, лучше сразу выкинуть: продукты испорчены.
В отличие от многих других витаминов, аскорбиновая кислота (витамин С) содержится в основном в растительной пище. Сохранить ее в заготовках не очень сложно, если знать, как и почему она разрушается.
В плодах есть не только аскорбиновая кислота, но и фермент, который переводит ее в неустойчивую форму. Он лучше всего работает при температуре порядка 50-60°С. Это означает, что наиболее интенсивно разрушение витамина С происходит, если овощи плавно нагреваются в процессе приготовления. А вот если бросить их сразу в кипящую воду, то почти весь витамин С можно сохранить, потому что при такой высокой температуре фермент работать уже не будет.
Еще один враг витамина С – кислород. Он присоединяется к молекуле аскорбиновой кислоты, окисляет ее и переводит в неустойчивую форму. Другие окислители, которые содержатся в водопроводной воде (например, фтор и хлор), делают примерно то же самое. Поэтому плоды лучше класть в воду, которая кипит уже несколько минут: в ней растворено меньше газов-окислителей.

Как спасти витамин С?
• Разрушение витамина С начинается уже при очистке плодов, поэтому если для домашних заготовок фрукты или овощи нужно чистить, то делать это стоит перед самым консервированием и как можно быстрее.
• Витамин С растворяется в воде, поэтому старайтесь не держать мытые и нарезанные овощи, фрукты и зелень в воде долго.
• Окисление аскорбиновой кислоты идет быстрее в присутствии ионов железа, алюминия, меди и других металлов, поэтому для приготовления и хранения фруктов и овощей лучше использовать эмалированную посуду.
• Лимонная кислота препятствует работе фермента, окисляющего витамин С. Если по рецепту все-таки нужно положить плоды в воду и лишь затем довести ее до кипения – так и поступайте, но добавьте в кастрюлю ложку лимонного сока. Это поможет сохранить полезные свойства.

На конкурсах народных ремесел наградили гончаров, керамистов, кузнецов и печников - Департамент общего образованияМастеров – участников конкурсов народных ремесел поздравил и наградил вице-губернатор Андрей Кнорр.
20.08.2017 Департамент общего образования
Предприниматели готовят иск к организаторам «Праздника топора» - Агентство новостей ТВ-2Около 40 предпринимателей готовят коллективный иск к организаторам отмененного из-за дизентерии «Праздника топора».
20.08.2017 Агентство новостей ТВ-2
Рисунок1 - УМВД Томской областиВ дежурную часть УМВД России по ЗАТО Северск обратился мужчина и сообщил об угоне принадлежащего ему легкового автомобиля.
20.08.2017 УМВД Томской области
_______thumb_main - САН ТомскПарк «Околица» в селе Зоркальцево под Томском, где проходил фестиваль «Праздник топора», будет закрыт как минимум до конца недели.
18.08.2017 САН Томск
Городской портал Tomsk.Ru. - Tomsk.RuПарк «Околица» в селе Зоркальцево Томского района, где планировалось проведение фестиваля «Праздник топора», откроется для посещений на следующей неделе, после санитарной обработки территории,
20.08.2017 Tomsk.Ru
Сегодня, 19 августа, областная комиссия по предупреждению и ликвидации чрезвычайных ситуаций во главе с врио губернатора Сергеем Жвачкиным установила причину отравления участников фестиваля «Праздник топора» в парке «Око
19.08.2017 Департамент общего образования
Средняя продолжительность жизни выросла в Томской области - ГТРК ТомскВременно исполняющий обязанности губернатора Томской области Сергей Жвачкин встретился с медиками по итогам совещания главных врачей медицинских организаций региона.
18.08.2017 ГТРК Томск
Томичей просят помочь в поисках пропавшего мужчины - Tomsk.RuЖитель Томска Владимир Михалкин вчера ушел на работу и не вернулся, сообщила в группе «Регион-70» во «ВКонтакте» его жена Лета Михалкина.
19.08.2017 Tomsk.Ru
В Томске проводница поезда украла кошелек у коллеги - ГТРК ТомскВ дежурную часть Томского линейного отдела МВД России обратилась 55-летняя проводница пассажирского поезда с заявлением о краже ее кошелька с денежными средствами в размере 20 тысяч рублей,
19.08.2017 ГТРК Томск
Фонарный столб спас молодую пару от падения на тепломагистраль - ГТРК ТомскВ субботу 19 августа на улице Красноармейской произошло ДТП. Легковой автомобиль, двигаясь со стороны мокрушинского переезда, потерял управление и врезался в фонарный столб.
20.08.2017 ГТРК Томск
За ложные показания
Прокуратура Октябрьского района проанализировала материалы уголовного дела по обвинению томича в совершении преступления (покушение на грабеж).
Красное знамя
Утонули пять человек
В выходные в водоемах Томска по информации городской «Оперативно-дежурной службы».
Красное знамя
Этот документ разрабатывается по поручению главы региона Сергея Жвачкина и соотносится с концепцией создания в Томской области инновационного территориального центра «ИНО Томск».
18.08.2017 Департамент общего образования
Музей пожарной охраны Томской области приглашает гостей - МЧС РоссииСвоя история есть у каждого предмета, человека и даже отрасли промышленности.
19.08.2017 МЧС России
Сегодня в Лагерном саду пройдет фестиваль живой музыки «Muz-Online» - Агентство новостей ТВ-2В субботу, 19 августа, в 19 часов на сценической площадке нижней террасы Лагерного сада пройдет гала-концерт участников Х Регионального музыкального фестиваля «Muz-Online».
19.08.2017 Агентство новостей ТВ-2
В парке «Околица»
Заявки на участие в Х международном фестивале-конкурсе «Праздник топора» подали 199 плотников и резчиков по дереву, в том числе 37 иностранных.
Красное знамя
Выставка деревянных наличников в Томске - Томская неделя
НаЛичная история
Выставка деревянных наличников в Томске Когда говорят о деревянных наличниках, каждый из нас вспоминает или представляет что-то свое, особенное.
Томская неделя
Открываем для себя Сибирь
Сегодня не все семьи могут позволить себе отпуск в дальних краях, да и пресловутый курортный сбор, который начнут взимать будущим летом, оптимизма в этом плане не добавляет.
Красное знамя
Шахматы. Томичи на фестивале в Абу-Даби - SportUs.proВ объединенных Арабских Эмиратах проходит крупный шахматный фестиваль «24th Abu Dhabi International Chess Festival».
20.08.2017 SportUs.pro
"Томь" проиграла питерскому "Динамо" на выезде - ГТРК ТомскФК "Томь" на выезде проиграл питерскому "Динамо" со счетом 2:0 в рамках девятого тура ФНЛ.
20.08.2017 ГТРК Томск
Обзор матча "Динамо СПб" - "Томь" - ФК ТомьПредлагаем вашему вниманию обзор матча 9-го тура ФОНБЕТ - Первенства России по футболу среди команд клубов ФНЛ 2017-2018 между ФК "Динамо СПб" и нашей "Томью" с комментариями Олега Игрушкина,
20.08.2017 ФК Томь
Награды тренерам
Мэр Томска вручил почетные грамоты администрации тренерам и активистам физкультурного движения накануне Дня российского физкультурника.
Красное знамя
Спортинструктор подает пример - Томское Предместье
Спортинструктор подает пример
№61/11.08.2017 Кто такие физкультурники? Это люди, которые идут со спортом по жизни и привлекают к этому увлекательному здоровому занятию других.
Томское Предместье
ЛЕГКАЯ ВОДА «ЗВЕЗДНОГО»
15-е первенство мира по плаванию в ластах среди юниоров проходит в Томске с 31 июля по 7 августа в центре водных видов спорта «Звездный».
Красное знамя
На конкурсах народных ремесел наградили гончаров, керамистов, кузнецов и печников - Департамент общего образованияМастеров – участников конкурсов народных ремесел поздравил и наградил вице-губернатор Андрей Кнорр.
20.08.2017 Департамент общего образования
Предприниматели готовят иск к организаторам «Праздника топора» - Агентство новостей ТВ-2Около 40 предпринимателей готовят коллективный иск к организаторам отмененного из-за дизентерии «Праздника топора».
20.08.2017 Агентство новостей ТВ-2
Рисунок1 - УМВД Томской областиВ дежурную часть УМВД России по ЗАТО Северск обратился мужчина и сообщил об угоне принадлежащего ему легкового автомобиля.
20.08.2017 УМВД Томской области
_______thumb_main - САН ТомскПарк «Околица» в селе Зоркальцево под Томском, где проходил фестиваль «Праздник топора», будет закрыт как минимум до конца недели.
18.08.2017 САН Томск
Городской портал Tomsk.Ru. - Tomsk.RuПарк «Околица» в селе Зоркальцево Томского района, где планировалось проведение фестиваля «Праздник топора», откроется для посещений на следующей неделе, после санитарной обработки территории,
20.08.2017 Tomsk.Ru