Новости города БезФормата.Ru
Томск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Догнать обоих «зайцев»

Витамины в овощах и фруктах для домашних заготовок хорошо бы сохранить. От микроорганизмов на тех же овощах и фруктах не мешает избавиться. Как погнаться за двумя зайцами и поймать обоих?

Со времен голландца Антони ван Левенгука, который соорудил микроскоп и первым увидел с его помощью микроорганизмы, прошло уже почти 350 лет. Но до сих пор мало кто задумывается о том, что и он сам, и все вокруг буквально усеяно бактериями и микроскопическими грибами. Пусть микробы не видны без хорошего увеличительного прибора, они все равно живые, а значит, делают то же, что и все: размножаются, едят, дышат, выделяют продукты жизнедеятельности… Даже если бактерии или грибы, попавшие в пищу, не опасны для человека, доедать за ними остатки трапезы обычно никто не хочет. Одно из немногих исключений – спиртные напитки, которые получаются как раз благодаря жизнедеятельности дрожжей. Впрочем, из банки огурцов или малинового варенья изысканный алкоголь вы вряд ли получите. А вот вонючую плесень запросто.

Ботулизм
Это тяжелое заболевание поражает нервную систему, приводит к параличу дыхательных мышц и смерти. Оно возникает при отравлении токсином бактерии Clostridium botulinum, которая размножается в бескислородных условиях, а значит, вполне может выжить под крышкой банки с консервами. Особенно  осторожным стоит быть при консервировании грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры бактерий, практически невозможно. К счастью, ботулотоксин разрушается при нагревании. Чтобы гарантировать безопасность домашних заготовок, особенно грибных, перед употреблением вскрытую банку нужно 30 минут подержать в кипящей воде.
Еще до консервирования стоит внимательно осмотреть то, из чего вы будете делать заготовки. Если плод имеет какие-то повреждения, его не стоит использовать. Он, скорее всего, уже поражен грибами, которые нарушают защитные механизмы растения и изменяют кислотность среды. Это создает благоприятные условия для развития бактерий, которые продолжат портить овощ уже в вашей банке с заготовками.
Как и все живое, микроорганизмы реагируют на условия окружающей среды. В благоприятных условиях они процветают, в неблагоприятных – если даже и не умирают, то перестают размножаться. В частности, бактерии и грибы плохо чувствуют себя при низкой температуре и в сухости, поэтому стоит хранить сырье именно в таких условиях.
Главное в процессе консервирования – термообработка. Еще до кипения, при 60–70° С, погибают дрожжи и другие грибы, а также их споры. Бактерии могут лучше переносить тепло, и некоторые виды погибают только при температуре более 100° С. Чтобы простерилизовать банки, их нужно подержать в духовке или пароварке не менее 15 минут. Сами заготовки рекомендуется прокипятить или, по крайней мере, обварить крутым кипятком.
В кислой среде микроорганизмы и их споры погибают под действием температуры быстрее, чем в нейтральной. Поэтому уксус и лимонная кислота – это природные консерванты.

Бомбаж
Этим словом называют неприятное для хозяйки событие – образование газа внутри банки с заготовками. Его давление так велико, что жестяные банки или крышки просто деформируются. Причина бомбажа – микроорганизмы, которые выжили после стерилизации или проникли в негерметично закрытую банку. Питаясь заготовками, они выделяют много углекислого газа и сероводорода. Банку, которая подверглась нашествию микробов, лучше сразу выкинуть: продукты испорчены.
В отличие от многих других витаминов, аскорбиновая кислота (витамин С) содержится в основном в растительной пище. Сохранить ее в заготовках не очень сложно, если знать, как и почему она разрушается.
В плодах есть не только аскорбиновая кислота, но и фермент, который переводит ее в неустойчивую форму. Он лучше всего работает при температуре порядка 50-60°С. Это означает, что наиболее интенсивно разрушение витамина С происходит, если овощи плавно нагреваются в процессе приготовления. А вот если бросить их сразу в кипящую воду, то почти весь витамин С можно сохранить, потому что при такой высокой температуре фермент работать уже не будет.
Еще один враг витамина С – кислород. Он присоединяется к молекуле аскорбиновой кислоты, окисляет ее и переводит в неустойчивую форму. Другие окислители, которые содержатся в водопроводной воде (например, фтор и хлор), делают примерно то же самое. Поэтому плоды лучше класть в воду, которая кипит уже несколько минут: в ней растворено меньше газов-окислителей.

Как спасти витамин С?
• Разрушение витамина С начинается уже при очистке плодов, поэтому если для домашних заготовок фрукты или овощи нужно чистить, то делать это стоит перед самым консервированием и как можно быстрее.
• Витамин С растворяется в воде, поэтому старайтесь не держать мытые и нарезанные овощи, фрукты и зелень в воде долго.
• Окисление аскорбиновой кислоты идет быстрее в присутствии ионов железа, алюминия, меди и других металлов, поэтому для приготовления и хранения фруктов и овощей лучше использовать эмалированную посуду.
• Лимонная кислота препятствует работе фермента, окисляющего витамин С. Если по рецепту все-таки нужно положить плоды в воду и лишь затем довести ее до кипения – так и поступайте, но добавьте в кастрюлю ложку лимонного сока. Это поможет сохранить полезные свойства.

«Антиминс земли томской». На Каштачной горе освятили храм - Томская Епархия17 декабря митрополит Томский и Асиновский Ростислав совершил чин малого освящения храма Новомучеников и исповедников Церкви Русской на Каштачной горе.
17.12.2017 Томская Епархия
JPG Файл - УМВД Томской областиВ дежурную часть ОМВД России по Чаинскому району обратился управляющий сушильного комплекса с сообщение о хищении зерна.
17.12.2017 УМВД Томской области
В дежурную часть ОМВД России по Ленинскому району городу Томску обратились представители одной из организаций с сообщением о хищении топлива.
16.12.2017 УМВД Томской области
Томский и новгородский губернаторы подписали соглашение о сотрудничестве - ГубернаторВ администрации области сегодня, 15 декабря, прошла встреча руководства Томской и Новгородской областей.
15.12.2017 Губернатор
Kasted_thumb_main - САН ТомскВ рамках новой стратегии экономического развития «Один пояс – один путь» на базе Томского политехнического университета будет создан российско-китайский аналитический центр,
15.12.2017 САН Томск
В Томске зажглась главная новогодняя елка - Tomsk.RuСегодня, 16 декабря, на площади Новособорной мэр Томска Иван Кляйн зажег гирлянды на главной городской елке.
16.12.2017 Tomsk.Ru
Россельхознадзор уничтожил 113 кило санкционных помидоров из Турции - ГТРК ТомскСотрудники регионального Управления Россельхознадзора при проведении мероприятий, направленных пресечение оборота растительной продукции, запрещенной к ввозу на территорию РФ,
14.12.2017 ГТРК Томск
Как выбрать безопасную новогоднюю елку? - МЧС РоссииОсталось совсем немного до наступления нового 2018 года. Новогодняя елка это радость для детей и взрослых, которая, к сожалению, может стать причиной пожара.
17.12.2017 МЧС России
JPG Файл - УМВД Томской областиВ дежурную часть ОМВД России по Чаинскому району обратился управляющий сушильного комплекса с сообщение о хищении зерна.
17.12.2017 УМВД Томской области
Ежегодно совершается большое количество преступлений, связанных с хищением денежных средств.
17.12.2017 УМВД Томской области
Похищенное сокровище - Томская неделя
Похищенное сокровище
Ежегодно пропадают более 15 тыс. детей. 95% из них удается найти. Живыми или мертвыми… Похищенное сокровище Обычный спокойный день среди недели.
Томская неделя
Минералогический музей имени Ивана Баженова - Tomsk.RuТГУ – это не только красивый корпус и интересные лекции. Это еще и университетские музеи, которые хранят в себе уникальные коллекции.
16.12.2017 Tomsk.Ru
Воспитанники Дворца творчества детей и молодежи Томска и Детско-юношеского центра «Звездочка» успешно выступили на ежегодном Международном конкурсе-фестивале «Сибирь зажигает звезды» и завоевали множество наград.
15.12.2017 Администрация г.Томск
Общение без границ - Томское Предместье№96/15.12.2017 В деревне Черная Речка 5 декабря состоялась ежегодная встреча активистов общества инвалидов с руководством Томского района и депутатами, мероприятие проходило в рамках декады инвалидов.
15.12.2017 Томское Предместье
Дама в раме - Томское Предместье
Дама в раме
№95/13.12.2017 Что за чудные портреты! Что за прелесть эти дамы! Необычную задумку – фото в тантамареске – воплотили в жизнь художники из Рыбаловской ДХШ.
Томское Предместье
Ледовая сказка началась!
В Томске открылся IV Международный фестиваль ледовой скульптуры «Хрустальный Томск», в рамках первого дня участники показали зрителям мастер-класс по созданию мини-скульптур.
Красное знамя
Поэты со всей Сибири
В Томск 15 и 16 декабря приедут 12 поэтов из Кемерово, Новосибирска и Омска, чтобы познакомить читателей со своим творчеством.
Красное знамя
Спортсмены ТУСУРа – лауреаты соревнований по подводному спорту «Снежные ласты» - ТУСУРАквалангисты клуба «Наяда» завоевали серебро и бронзу открытых региональных соревнований «Снежные ласты – 2017».
17.12.2017 ТУСУР
Обзор игр V тура чемпионата ЛМФЛ - дивизион «Премьер-лига» - Sport-Time.Ru17 декабря в спорткомплексе «Эльбрус» состоялись матчи пятого тура регулярного первенства Любительской мини-футбольной лиги сезона «Зима 2017/2018» в рамках Премьер-лиги.
18.12.2017 Sport-Time.Ru
Обзор игр VI тура чемпионата ЛМФЛ - дивизион «Вторая лига» - Sport-Time.Ru17 декабря в спорткомплексе «Эльбрус» состоялись матчи шестого тура регулярного первенства Любительской мини-футбольной лиги сезона «Зима 2017/2018» в рамках Второй лиги.
18.12.2017 Sport-Time.Ru
Хотите делать добро?
Заявки на конкурс волонтерских инициатив «Хочу делать добро» принимаются до 10 января.
Красное знамя
Анатолий Ефимович Петров. Беседа с ветераном - Томская неделя
Славный труженик и боевой солдат всегда в строю
Ветеран Великой Отечественной войны Анатолий Ефимович Петров — наш земляк, житель Томска.
Томская неделя
Награда губернатору
Президент Всероссийского общества качества (ВОК) Геннадий Воронин вручил губернатору Сергею Жвачкину высшую награду общества — медаль имени Ивана Ильина.
Красное знамя
«Антиминс земли томской». На Каштачной горе освятили храм - Томская Епархия17 декабря митрополит Томский и Асиновский Ростислав совершил чин малого освящения храма Новомучеников и исповедников Церкви Русской на Каштачной горе.
17.12.2017 Томская Епархия
JPG Файл - УМВД Томской областиВ дежурную часть ОМВД России по Чаинскому району обратился управляющий сушильного комплекса с сообщение о хищении зерна.
17.12.2017 УМВД Томской области
В дежурную часть ОМВД России по Ленинскому району городу Томску обратились представители одной из организаций с сообщением о хищении топлива.
16.12.2017 УМВД Томской области
Томский и новгородский губернаторы подписали соглашение о сотрудничестве - ГубернаторВ администрации области сегодня, 15 декабря, прошла встреча руководства Томской и Новгородской областей.
15.12.2017 Губернатор
Kasted_thumb_main - САН ТомскВ рамках новой стратегии экономического развития «Один пояс – один путь» на базе Томского политехнического университета будет создан российско-китайский аналитический центр,
15.12.2017 САН Томск