ХИТРОСТИ И ВОЛЬНОСТИ

Классический базовый рецепт хлеба – это мука, вода и дрожжи. Но изучим упаковку одного из популярных сортов. В нем содержатся «глютен пшеничный, улучшитель хлебопекарный (эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция; антиокислитель – кислота аскорбиновая; вещество для обработки муки Е-920; фермент микробного происхождения), стабилизатор– ацетат кальция. На примере этого конкретного продукта попробуем разобраться, из чего и как сейчас пекут хлеб.

Производители понимают, что длинный список ингредиентов, набранный мелкими буквами, может смутить покупателя. И поэтому добавляют на упаковку броские фразы вроде «Кальций незаменим для роста и развития». На самом деле - это маркетинговый трюк. Эмульгатор и стабилизатор на основе кальция, как и прочие добавки, используются не для того, чтобы сделать продукт полезнее, а чтобы выпечь хлеб более-менее приличного вида и вкуса из плохой муки. Когда-то, еще в Советском Союзе, в хлебопекарной промышленности существовали строгие ГОСТы. Они четко определяли, какое зерно на какой сорт хлеба идет. Сейчас правила менее строгие, и любой сорт могут делать практически из любой муки. Более того, в прошлом году Союз пекарей предложил переписать ГОСТ, чтобы узаконить использование в хлебопекарном производстве самой дешевой фуражной пшеницы, которая прежде шла главным образом на корм скоту.
Любой продукт, а хлеб и подавно, – это в первую очередь качество сырья. И только во вторую и третью – технология, говорят эксперты. И поскольку хлеб на 90 % состоит из муки, не получится его сделать хорошим из муки плохого качества.

ВРАГ ХОРОШЕГО
Эра улучшителей муки началась с того, что мукомолы нашли способ ее отбеливать. Продукты из дешевых темных сортов получали товарный вид, и можно было продать их подороже. Так что перекись бензоила, или пищевая добавка Е928, делает муку белой уже сто лет. Еще один старинный способ отбеливания – добавление соевой муки. Ее ферменты, вступая в реакцию с кислородом, в ходе каскада реакций разрушают пигменты пшеничной муки.
Затем обнаружилось, что выгоднее всего манипулировать количеством глютена, он же – клейковина, он же – белок в составе хлебных злаков. Именно клейковина определяет качество зерна, а потом и муки из него. Чем больше в муке хорошей клейковины, тем более пышным и упругим получится хлеб. В идеале такой не будет крошиться, не окажется ни слишком влажным, ни чересчур сухим, а внутри, под его ровной, без вмятин и разрывов, корочкой не обнаружатся провалы и пустоты. Именно хорошая клейковина делает тесто – тестом. Она придает ему способность увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, который выделяется во время брожения дрожжей, а потом надежно удерживать газовые пузырьки внутри, растягиваясь и сопротивляясь деформации.

Какой хлеб не плесневеет
Долго не плесневеет хлеб на закваске и в принципе более кислый по составу (ржаной и ржано-пшеничный), поскольку кислота не дает плесени развиваться. Если же производителю хочется и белый хлеб не так быстро отправлять в отходы, он в состав улучшителей добавляет консерванты. Например, сорбиновую кислоту (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203). Но у нас в стране, по словам экспертов, это скорее не принято. У нас в большинстве массовых сортов хлеба добавки, продлевающие сроки хранения, не применяются. Это просто не нужно: срок реализации хлеба – 24 часа, а срок хранения – 48.За такое время хлеб в принципе не успевает заплесневеть.
Что делать, если в самом зерне клейковины мало? Добавить в муку в виде порошка тот самый «глютен пшеничный», про который мы прочитали на упаковке. Это гораздо дешевле, чем вырастить пшеницу изначально высокого класса – потому что она не очень хорошо уживается с нашим климатом и дает не слишком большой урожай. Порошковую клейковину могут использовать, как улучшитель, и производители хлеба, и мукомолы. Законом это не запрещено.
Не запрещено и указывать более высокий процент клейковины в муке, «обогащенной» на комбинате сухим глютеном (как если бы зерно содержало его в таком количестве изначально, до помола и всяческих добавок). Только вот в данном случае количество не равно качеству. Тесто с порошком клейковины может повести себя непредсказуемо, поэтому производители вынуждены замешивать в него дополнительные улучшители.

ЧТО ОНИ УЛУЧШАЮТ?
Давайте вернемся к нашему перечню ингредиентов. С глютеном пшеничным мы разобрались. А что такое эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция? Это кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, она же пищевая добавка Е482. Миссия эмульгатора – сделать тесто более пористым, вязким и однородным. С этой же целью мы добавляем природный эмульгатор – яйцо – в сдобное тесто или домашний майонез. Хлеб с такой добавкой долго не черствеет.
Аскорбиновая кислота, или Е300, тоже незаменима для теста из муки невысокого качества: она укрепляет клейковину, помогает ей лучше удерживать пузырьки газа – то есть делает тесто более пышным и не дает ему опадать. На центнер муки идет не более 6 граммов – оздоровиться за счет столь мизерного количества витамина С не получится, что бы хитрые производители ни писали на упаковке.
«Вещество для обработки муки Е920» – это серосодержащая аминокислота L-Цистеин, которая входит в состав многих белков. Плохое тесто она может сделать совсем никудышным: и, выходит, если ее сюда добавили, с хлебом не все так скверно. L-Цистеин «расслабляет» слишком упругое тесто, оно увеличивается в объеме, его становится легче вымешивать. Готовый хлеб с этой добавкой не крошится и дольше не черствеет.
«Фермент микробного происхождения» усиливает брожение. Зачем это нужно, мы выясним чуть позже.
Стабилизатор – ацетат кальция. Это настоящее лекарство для теста, и его могут добавить даже в прекрасную во всех отношениях муку, если есть подозрение, что она заражена картофельной болезнью. Ее возбудитель – так называемая картофельная палочка, которая делает хлеб невкусным и непрезентабельным. Кроме ацетата кальция (Е263), для борьбы с картофельной болезнью в муку могут добавлять также пропионат кальция (Е282), пропионовую кислоту (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).

ВРЕМЯ – ДЕНЬГИ
Еще один повод поэкспериментировать с улучшителями – это экономия времени. При нормальном методе «ведения теста», как это называют хлебопеки, от замеса до выпечки должна пройти целая рабочая смена – часов 8, а то и больше. Тогда все само как надо ферментируется, поднимется, образует оптимальную структуру опары и даст привычный нам вкус и аромат. Но такой долгий цикл пекарям не выгоден: он требует больше оборудования и несколько смен персонала.
Для ускорения процесса и снижения трудозатрат в ход снова идут улучшители. Они могут помочь исправить внешний вид хлеба – при грамотном использовании добавок он будет выглядеть точь-в-точь, «как раньше». Но за короткие три часа – час, а то и 30 минут (бывают и такие скорости производства) тесто не успевает «созреть», поэтому хлеб получается безвкусным, «ватным», а если производитель злоупотребляет усилителями брожения дрожжей, батон будет еще и «надутым». Это еще один ловкий трюк: выглядит хлеб так, как будто он весит полкило, а на самом деле в нем 400 граммов. Это сокращает расход муки и снижает себестоимость буханки.

ПРОБЛЕМА ВЫБОРА
А теперь главный вопрос: кто виноват в этой ситуации: что это, заговор жадных мукомолов и хлебопеков? Можно ли решить этот вопрос в промышленном масштабе и делать массовые сорта хлеба, «как раньше»? По словам экспертов, вернуться в прошлое уже не получится. Хлеб у нас продукт стратегический, мерило уровня жизни. Поэтому цены на него, особенно в регионах, власти жестко контролируют. Они не дают возможность повысить цену, чтобы произвести качественный продукт, считают они. Ведь иначе повысится цена потребительской корзины. Следовательно, чтобы получить дешевый хлеб, приходится чем-то жертвовать. Например, качеством сырья.
И логичный вопрос: как определить качество хлеба при покупке? В том-то и дело, что почти никак, только эмпирическим путем. То есть, раз купили, разрезали, понравилось, продолжаете покупать. Понять кое-что о продукте можно по упаковке, тут как раз и поможет знание того, какие добавки и для чего используют. Если список длинный (а перечислять обязаны все компоненты), значит, мука была плохая, процесс производства сильно ускорили – или и то, и другое разом. Правильный список ингредиентов может выглядеть так (взято с упаковки еще одного известного сорта): «Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, вода питьевая, закваска (мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода питьевая, хмелевая композиция), соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные». Лаконично, понятно – можно брать!

Какие классы
пшеницы бывают
В теории, по качеству пшеницу делят на шесть классов. Первые пять, начиная с высшего, используются для продовольственных целей, а самая низкокачественная пшеница 5-го класса – фуражная – идет на корм скоту. На практике, у нас в стране хлеб давно пекут из зерна 4-го, в редких случаях – 3-го класса, добавляя в муку улучшители. Класс зерна определяется по самому низкому показателю одного из критериев качества, таких как влажность, вкус, цвет и запах, количество «мусора» в виде остатков стеблей, зараженность насекомыми и тому подобное.
Первые три класса (высший, 1-й и 2-й), как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно. Пшеница 3-го класса – сама по себе ценное сырье и улучшения не требует.
Пшеница 4-го класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения. Пшеница последнего, 5-го класса, называется фуражной и используется в качестве корма для скота. При этом, если верить интервью некоторых представителей Российского зернового союза, опубликованных в СМИ, фуражное зерно уже давно используется для выпечки хлеба, осталось только эту практику узаконить.


Между тем многие из нас задаются вопросом, какой хлеб полезнее — белый или черный. Так вот ученые не нашли однозначных свидетельств полезности черного хлеба и вредности белого, обнаружив значительные различия в реакции организма людей на употребление и того и другого продукта.
«Это открытие интересно не только потому, что оно потенциально является очень важным для здоровья населения, но и потому, что оно поставило нас перед фактом: люди могут реагировать совершенно по-разному на одну и ту же пищу. До настоящего времени диетическая ценность продуктов считалась одинаковой для всех людей. Как показывает практика, диеты на базе этого подхода всегда с треском проваливаются», — заявили исследователи из института Вейцманна в Реховоте (Израиль).
В последние годы в СМИ часто появляются заявления диетологов о том, что белый хлеб, в общем,  вреден для здоровья человека, так как содержит много углеводов, мало клетчатки и способствует развитию диабета и ожирения. Черный хлеб и хлеб на основе отрубей, напротив, считается полезным, так как в нем много микроэлементов, растительных волокон и других нутриентов.
Ученые решили проверить, так ли это на самом деле, собрав группу из двух десятков добровольцев, половина которых согласились питаться практически одним черным хлебом ради науки на протяжении двух недель, а остальные — белым. И в том и в другом случае примерно четверть калорий приходилась на хлеб, а остальную часть диеты составляли обычные продукты. Через месяц группы менялись местами и начинали есть другой вид хлеба, который для них специально пекли авторы статьи.
В это время ученые следили за состоянием здоровья добровольцев, наблюдая за тем, как менялась концентрация глюкозы, микроэлементов и белков в их крови при переходе на хлебную диету и при полном отказе от хлеба, а также за изменениями в их весе, давлении и других физиологических характеристиках. Эти наблюдения, по их словам, привели к неожиданным результатам: первый анализ собранных данных показал, что белый и черный хлеб примерно одинаково влияли на работу организма и почти не меняли то, как работал обмен веществ в организме добровольцев.
Удивленные подобными итогами эксперимента, израильские ученые сравнили то, как организм разных добровольцев реагировал на белый и черный хлеб. Как оказалось, разброс в реакциях на пшеничную и ржаную муку был очень большим. Благодаря этому для некоторых добровольцев наиболее полезным оказался белый хлеб, а для других — черный. Что интересно, употребление ни того, ни другого хлеба не меняло микрофлору, что раньше связывали с положительным действием черного хлеба на здоровье человека.
Почему так происходит, ученые пока не знают, но предполагают, что это связано с различиями в работе микробов микрофлоры, которые отвечают за переработку крахмала, глюкозы и других углеводов. Раскрытие этих различий, по их мнению, поможет нам понять, какой хлеб стоит есть разным группам людей и как особенности в работе их организма могут влиять на успешность или неудачность тех или иных диет.

 
По теме
 
17-го июня состоится открытие пляжа на Семейкином острове. Но купаться нельзя - Агентство новостей ТВ-2 17 июня, в воскресенье в 13.00 откроется пляж на Семейкином острове.  В программе - праздничное открытие «Библиотеки на песке» в рамках акции «Книговорот по-томски» и оздоровительное занятие гимнастикой цигун.
16.06.2018
 
Спортивные мероприятия на 16 и 17 июня - Департамент по молодежной политике, физической культуре и спорту 16 - 17 июня В субботу и воскресенье на аэродроме деревни Головино Томского района впервые пройдет чемпионат Сибири по парашютному спорту.
14.06.2018
 
Томские новости, Медицина и здоровье, Здравоохранение в Томске и области, наркотики наркоман тест клиническая психология В Томске создали экспресс-тест, выявляющий потенциальных наркоманов по запаху - Томский обзор Томские ученые из лаборатории клинической психонейроиммунологии и нейробиологии НИИ психического здоровья запатентовали экспресс-тест «Ольфанар», который поможет выявить предрасположенность к потреблению психоактивных веществ,
15.06.2018
Перевернутый лесовоз образовал пробку возле Нового коммунального моста в Томске - ГТРК Томск Такая информация появилась в одной из групп соцсети "ВКонтакте". По словам очевидцев, лесовоз перевернулся возле поворота на деревню Петрово Томского района и моста через реку Бурундук.
16.06.2018 ГТРК Томск
папоротник - Первый Музей Славянской Мифологии 23 июня в 15:00 отправляемся на поиски волшебного цветка! В старину ко дню летнего солнцестояния был приурочен праздник Купалы, посвященный древнему богу Купале.
17.06.2018 Первый Музей Славянской Мифологии
Актеры и сотрудники Томского театра драмы на гастролях в Астрахани - Томская неделя Астрахань глазами артистов томского Драмтеатра Значительным событием этого сезона для всего театрального Томска стали обменные гастроли Томского и Астраханского драматических театров.
17.06.2018 Томская неделя
birds_ - Первый Музей Славянской Мифологии 15 июня завершился III Межрегиональный «Медвежий фестиваль»! Более двух месяцев мишки ручной работы, из совершенно разных материалов, радовали посетителей!
17.06.2018 Первый Музей Славянской Мифологии
Юлия Астафурова: «Все мое творчество помимо церковной росписи – эксперименты» С 2006 г. и по настоящее время Юлия Викторовна Астафурова занимается монументальной церковной живописью.
16.06.2018 Томская неделя
Председатель комитета по труду и социальной политике Леонид Глок и депутат Галина Немцева в рамках мониторинга правоприменения областного закона о музеях и музейном деле побывали в трех музеях Томска.
15.06.2018 Красное знамя
Спортивные мероприятия на 16 и 17 июня - Департамент по молодежной политике, физической культуре и спорту 16 - 17 июня В субботу и воскресенье на аэродроме деревни Головино Томского района впервые пройдет чемпионат Сибири по парашютному спорту.
14.06.2018 Департамент по молодежной политике, физической культуре и спорту
Работа общественного транспорта в дни открытых трансляций Чемпионата мира по футболу будет продлена.
15.06.2018 Красное знамя
Теперь можно признаться: волнения были большими. Но организаторы сделали все возможное (а местами и невозможное), чтобы Томский международный марафон, посвященный Дню города, прошел на уровне лучших марафонов России и мира.
14.06.2018 Красное знамя
Томск стал одним из 30 городов России, где в преддверии XXIX Всемирной зимней универсиады 2019 года пройдет эстафета огня.
06.06.2018 Красное знамя