Новости города БезФормата.Ru
Томск
Главные новости
 
Задать вопрос?

ХИТРОСТИ И ВОЛЬНОСТИ

Классический базовый рецепт хлеба – это мука, вода и дрожжи. Но изучим упаковку одного из популярных сортов. В нем содержатся «глютен пшеничный, улучшитель хлебопекарный (эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция; антиокислитель – кислота аскорбиновая; вещество для обработки муки Е-920; фермент микробного происхождения), стабилизатор– ацетат кальция. На примере этого конкретного продукта попробуем разобраться, из чего и как сейчас пекут хлеб.

Производители понимают, что длинный список ингредиентов, набранный мелкими буквами, может смутить покупателя. И поэтому добавляют на упаковку броские фразы вроде «Кальций незаменим для роста и развития». На самом деле - это маркетинговый трюк. Эмульгатор и стабилизатор на основе кальция, как и прочие добавки, используются не для того, чтобы сделать продукт полезнее, а чтобы выпечь хлеб более-менее приличного вида и вкуса из плохой муки. Когда-то, еще в Советском Союзе, в хлебопекарной промышленности существовали строгие ГОСТы. Они четко определяли, какое зерно на какой сорт хлеба идет. Сейчас правила менее строгие, и любой сорт могут делать практически из любой муки. Более того, в прошлом году Союз пекарей предложил переписать ГОСТ, чтобы узаконить использование в хлебопекарном производстве самой дешевой фуражной пшеницы, которая прежде шла главным образом на корм скоту.
Любой продукт, а хлеб и подавно, – это в первую очередь качество сырья. И только во вторую и третью – технология, говорят эксперты. И поскольку хлеб на 90 % состоит из муки, не получится его сделать хорошим из муки плохого качества.

ВРАГ ХОРОШЕГО
Эра улучшителей муки началась с того, что мукомолы нашли способ ее отбеливать. Продукты из дешевых темных сортов получали товарный вид, и можно было продать их подороже. Так что перекись бензоила, или пищевая добавка Е928, делает муку белой уже сто лет. Еще один старинный способ отбеливания – добавление соевой муки. Ее ферменты, вступая в реакцию с кислородом, в ходе каскада реакций разрушают пигменты пшеничной муки.
Затем обнаружилось, что выгоднее всего манипулировать количеством глютена, он же – клейковина, он же – белок в составе хлебных злаков. Именно клейковина определяет качество зерна, а потом и муки из него. Чем больше в муке хорошей клейковины, тем более пышным и упругим получится хлеб. В идеале такой не будет крошиться, не окажется ни слишком влажным, ни чересчур сухим, а внутри, под его ровной, без вмятин и разрывов, корочкой не обнаружатся провалы и пустоты. Именно хорошая клейковина делает тесто – тестом. Она придает ему способность увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, который выделяется во время брожения дрожжей, а потом надежно удерживать газовые пузырьки внутри, растягиваясь и сопротивляясь деформации.

Какой хлеб не плесневеет
Долго не плесневеет хлеб на закваске и в принципе более кислый по составу (ржаной и ржано-пшеничный), поскольку кислота не дает плесени развиваться. Если же производителю хочется и белый хлеб не так быстро отправлять в отходы, он в состав улучшителей добавляет консерванты. Например, сорбиновую кислоту (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203). Но у нас в стране, по словам экспертов, это скорее не принято. У нас в большинстве массовых сортов хлеба добавки, продлевающие сроки хранения, не применяются. Это просто не нужно: срок реализации хлеба – 24 часа, а срок хранения – 48.За такое время хлеб в принципе не успевает заплесневеть.
Что делать, если в самом зерне клейковины мало? Добавить в муку в виде порошка тот самый «глютен пшеничный», про который мы прочитали на упаковке. Это гораздо дешевле, чем вырастить пшеницу изначально высокого класса – потому что она не очень хорошо уживается с нашим климатом и дает не слишком большой урожай. Порошковую клейковину могут использовать, как улучшитель, и производители хлеба, и мукомолы. Законом это не запрещено.
Не запрещено и указывать более высокий процент клейковины в муке, «обогащенной» на комбинате сухим глютеном (как если бы зерно содержало его в таком количестве изначально, до помола и всяческих добавок). Только вот в данном случае количество не равно качеству. Тесто с порошком клейковины может повести себя непредсказуемо, поэтому производители вынуждены замешивать в него дополнительные улучшители.

ЧТО ОНИ УЛУЧШАЮТ?
Давайте вернемся к нашему перечню ингредиентов. С глютеном пшеничным мы разобрались. А что такое эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция? Это кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, она же пищевая добавка Е482. Миссия эмульгатора – сделать тесто более пористым, вязким и однородным. С этой же целью мы добавляем природный эмульгатор – яйцо – в сдобное тесто или домашний майонез. Хлеб с такой добавкой долго не черствеет.
Аскорбиновая кислота, или Е300, тоже незаменима для теста из муки невысокого качества: она укрепляет клейковину, помогает ей лучше удерживать пузырьки газа – то есть делает тесто более пышным и не дает ему опадать. На центнер муки идет не более 6 граммов – оздоровиться за счет столь мизерного количества витамина С не получится, что бы хитрые производители ни писали на упаковке.
«Вещество для обработки муки Е920» – это серосодержащая аминокислота L-Цистеин, которая входит в состав многих белков. Плохое тесто она может сделать совсем никудышным: и, выходит, если ее сюда добавили, с хлебом не все так скверно. L-Цистеин «расслабляет» слишком упругое тесто, оно увеличивается в объеме, его становится легче вымешивать. Готовый хлеб с этой добавкой не крошится и дольше не черствеет.
«Фермент микробного происхождения» усиливает брожение. Зачем это нужно, мы выясним чуть позже.
Стабилизатор – ацетат кальция. Это настоящее лекарство для теста, и его могут добавить даже в прекрасную во всех отношениях муку, если есть подозрение, что она заражена картофельной болезнью. Ее возбудитель – так называемая картофельная палочка, которая делает хлеб невкусным и непрезентабельным. Кроме ацетата кальция (Е263), для борьбы с картофельной болезнью в муку могут добавлять также пропионат кальция (Е282), пропионовую кислоту (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).

ВРЕМЯ – ДЕНЬГИ
Еще один повод поэкспериментировать с улучшителями – это экономия времени. При нормальном методе «ведения теста», как это называют хлебопеки, от замеса до выпечки должна пройти целая рабочая смена – часов 8, а то и больше. Тогда все само как надо ферментируется, поднимется, образует оптимальную структуру опары и даст привычный нам вкус и аромат. Но такой долгий цикл пекарям не выгоден: он требует больше оборудования и несколько смен персонала.
Для ускорения процесса и снижения трудозатрат в ход снова идут улучшители. Они могут помочь исправить внешний вид хлеба – при грамотном использовании добавок он будет выглядеть точь-в-точь, «как раньше». Но за короткие три часа – час, а то и 30 минут (бывают и такие скорости производства) тесто не успевает «созреть», поэтому хлеб получается безвкусным, «ватным», а если производитель злоупотребляет усилителями брожения дрожжей, батон будет еще и «надутым». Это еще один ловкий трюк: выглядит хлеб так, как будто он весит полкило, а на самом деле в нем 400 граммов. Это сокращает расход муки и снижает себестоимость буханки.

ПРОБЛЕМА ВЫБОРА
А теперь главный вопрос: кто виноват в этой ситуации: что это, заговор жадных мукомолов и хлебопеков? Можно ли решить этот вопрос в промышленном масштабе и делать массовые сорта хлеба, «как раньше»? По словам экспертов, вернуться в прошлое уже не получится. Хлеб у нас продукт стратегический, мерило уровня жизни. Поэтому цены на него, особенно в регионах, власти жестко контролируют. Они не дают возможность повысить цену, чтобы произвести качественный продукт, считают они. Ведь иначе повысится цена потребительской корзины. Следовательно, чтобы получить дешевый хлеб, приходится чем-то жертвовать. Например, качеством сырья.
И логичный вопрос: как определить качество хлеба при покупке? В том-то и дело, что почти никак, только эмпирическим путем. То есть, раз купили, разрезали, понравилось, продолжаете покупать. Понять кое-что о продукте можно по упаковке, тут как раз и поможет знание того, какие добавки и для чего используют. Если список длинный (а перечислять обязаны все компоненты), значит, мука была плохая, процесс производства сильно ускорили – или и то, и другое разом. Правильный список ингредиентов может выглядеть так (взято с упаковки еще одного известного сорта): «Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, вода питьевая, закваска (мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода питьевая, хмелевая композиция), соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные». Лаконично, понятно – можно брать!

Какие классы
пшеницы бывают
В теории, по качеству пшеницу делят на шесть классов. Первые пять, начиная с высшего, используются для продовольственных целей, а самая низкокачественная пшеница 5-го класса – фуражная – идет на корм скоту. На практике, у нас в стране хлеб давно пекут из зерна 4-го, в редких случаях – 3-го класса, добавляя в муку улучшители. Класс зерна определяется по самому низкому показателю одного из критериев качества, таких как влажность, вкус, цвет и запах, количество «мусора» в виде остатков стеблей, зараженность насекомыми и тому подобное.
Первые три класса (высший, 1-й и 2-й), как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно. Пшеница 3-го класса – сама по себе ценное сырье и улучшения не требует.
Пшеница 4-го класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения. Пшеница последнего, 5-го класса, называется фуражной и используется в качестве корма для скота. При этом, если верить интервью некоторых представителей Российского зернового союза, опубликованных в СМИ, фуражное зерно уже давно используется для выпечки хлеба, осталось только эту практику узаконить.


Между тем многие из нас задаются вопросом, какой хлеб полезнее — белый или черный. Так вот ученые не нашли однозначных свидетельств полезности черного хлеба и вредности белого, обнаружив значительные различия в реакции организма людей на употребление и того и другого продукта.
«Это открытие интересно не только потому, что оно потенциально является очень важным для здоровья населения, но и потому, что оно поставило нас перед фактом: люди могут реагировать совершенно по-разному на одну и ту же пищу. До настоящего времени диетическая ценность продуктов считалась одинаковой для всех людей. Как показывает практика, диеты на базе этого подхода всегда с треском проваливаются», — заявили исследователи из института Вейцманна в Реховоте (Израиль).
В последние годы в СМИ часто появляются заявления диетологов о том, что белый хлеб, в общем,  вреден для здоровья человека, так как содержит много углеводов, мало клетчатки и способствует развитию диабета и ожирения. Черный хлеб и хлеб на основе отрубей, напротив, считается полезным, так как в нем много микроэлементов, растительных волокон и других нутриентов.
Ученые решили проверить, так ли это на самом деле, собрав группу из двух десятков добровольцев, половина которых согласились питаться практически одним черным хлебом ради науки на протяжении двух недель, а остальные — белым. И в том и в другом случае примерно четверть калорий приходилась на хлеб, а остальную часть диеты составляли обычные продукты. Через месяц группы менялись местами и начинали есть другой вид хлеба, который для них специально пекли авторы статьи.
В это время ученые следили за состоянием здоровья добровольцев, наблюдая за тем, как менялась концентрация глюкозы, микроэлементов и белков в их крови при переходе на хлебную диету и при полном отказе от хлеба, а также за изменениями в их весе, давлении и других физиологических характеристиках. Эти наблюдения, по их словам, привели к неожиданным результатам: первый анализ собранных данных показал, что белый и черный хлеб примерно одинаково влияли на работу организма и почти не меняли то, как работал обмен веществ в организме добровольцев.
Удивленные подобными итогами эксперимента, израильские ученые сравнили то, как организм разных добровольцев реагировал на белый и черный хлеб. Как оказалось, разброс в реакциях на пшеничную и ржаную муку был очень большим. Благодаря этому для некоторых добровольцев наиболее полезным оказался белый хлеб, а для других — черный. Что интересно, употребление ни того, ни другого хлеба не меняло микрофлору, что раньше связывали с положительным действием черного хлеба на здоровье человека.
Почему так происходит, ученые пока не знают, но предполагают, что это связано с различиями в работе микробов микрофлоры, которые отвечают за переработку крахмала, глюкозы и других углеводов. Раскрытие этих различий, по их мнению, поможет нам понять, какой хлеб стоит есть разным группам людей и как особенности в работе их организма могут влиять на успешность или неудачность тех или иных диет.

ТГАСУ поможет создать систему главных архитекторов в Томской области - ТГАСУВчера завершился I Съезд строителей и проектировщиков Томской области. Одной из основных обсуждаемых проблем стало отсутствие в регионе системы главных архитекторов.
24.08.2017 ТГАСУ
Фестиваль «Томский перекресток» пройдет в уикенд на Семейкином острове - Администрация Томской области25-27 августа на Семейкином острове пройдет XV региональный фестиваль авторской песни «Томский перекресток».
24.08.2017 Администрация Томской области
В 2017 году в регионе появились четыре новые социальные комнаты: три — в Томском районе, четвертая откроется 29 августа в селе Игреково Молчановского района.
24.08.2017 Департамент общего образования
На заводе «Сибкабель» (входит в «Холдинг Кабельный Альянс», объединяющий кабельные активы УГМК) монтируют новую итальянскую 16-ручьевую линию волочения, которая будет введена в эксплуатацию в сентябре 2017 года.
24.08.2017 Департамент общего образования
Регион вошел в число пилотных, где в течение полугода будет отрабатываться единая система идентификации сельскохозяйственных животных.
24.08.2017 Администрация Томской области
До 27 сентября 2017 года в Томской области будет проходить прием заявок на III всероссийский конкурс дневников приемных семей «Наши истории» .
24.08.2017 Администрация Томской области
Об установлении карантинной фитосанитарной зоны по сибирскому шелкопряду в Колпашевском районе Томской области - Россельхознадзор Томской областиНа основании проведенных карантинных фитосанитарных обследований  на территории 5, 6, 16, 17 кварталов урочища Тайнинское Колпашевского участкового лесничества Колпашевского лесничества Колпашевского района Томской области,
24.08.2017 Россельхознадзор Томской области
Вчера, 23 августа, в Омске прошел матч 1/32 финала Кубка России по футболу в рамках которого местный «Иртыш» принимал «Томь», сообщается на сайте томского клуба .
24.08.2017 Томский обзор
В Томске в районе автовокзала «Томск-1» демонтировали торговый павильон площадью более 100 кв.метров, сообщает пресс-служба мэрии.
24.08.2017 Томский обзор
Репортаж с 11 собрания Законодательной Думы Томской области - Законодательная ДумаНачало свою работу одиннадцатое собрание Законодательной Думы Томской области VI созыва.
22.08.2017 Законодательная Дума
В работе ресурсоснабжающей организации находится 580 домов. Сегодня ожидается включение после ремонта котельной по ул.
24.08.2017 Администрация г.Томск
Дети, родители которых неизвестны, смогут получать социальную пенсию - Пенсионный фондПрезидентом РФ подписан закон, согласно которому с 1 января 2018 года дети, родители которых неизвестны, будут получать социальную пенсию.
24.08.2017 Пенсионный фонд
Благодарность героям - МЧС РоссииГероев, спасших жизнь восьмилетней девочки, чествовали сегодня в Северске.
24.08.2017 МЧС России
9-летнего мальчика сбили во дворе дома на Каштаке - ГТРК ТомскСотрудники полиции проводят проверку по факту наезда на ребенка-пешехода.
23.08.2017 ГТРК Томск
В центре Томска горит деревянный дом - ГТРК ТомскСегодня в социальных сетях появилось сообщение о том, что в Томске горит частный дом по улице Большая Подгорная.
24.08.2017 ГТРК Томск
За ложные показания
Прокуратура Октябрьского района проанализировала материалы уголовного дела по обвинению томича в совершении преступления (покушение на грабеж).
Красное знамя
Утонули пять человек
В выходные в водоемах Томска по информации городской «Оперативно-дежурной службы».
Красное знамя
25, 26 и 27 августа в рамках проекта «Экскурсионный марафон» в Томске пройдут экскурсии в формате познавательных прогулок.
24.08.2017 Администрация г.Томск
В середине сентября, с 14 по 22 число, в томском зрелищном центре «Аэлита» (пр.Ленина, 78) пройдет II международный фестиваль короткометражного кино Kinematic Shorts.
24.08.2017 Томский обзор
В воскресенье, 27 августа, томские кинозалы присоединятся к всероссийской акции «Ночь кино – 2017».
24.08.2017 Томский обзор
В парке «Околица»
Заявки на участие в Х международном фестивале-конкурсе «Праздник топора» подали 199 плотников и резчиков по дереву, в том числе 37 иностранных.
Красное знамя
Выставка деревянных наличников в Томске - Томская неделя
НаЛичная история
Выставка деревянных наличников в Томске Когда говорят о деревянных наличниках, каждый из нас вспоминает или представляет что-то свое, особенное.
Томская неделя
Открываем для себя Сибирь
Сегодня не все семьи могут позволить себе отпуск в дальних краях, да и пресловутый курортный сбор, который начнут взимать будущим летом, оптимизма в этом плане не добавляет.
Красное знамя
Сергей Парейко: "Футболисты "Томи" и томские болельщики верили друг в друга." - ФК ТомьСергей Парейко провел в составе «Томи» шесть сезонов (2005-2010 г.г.). Он был одним из лидеров нашей команды, как на поле, так и за его пределами.
24.08.2017 ФК Томь
В томском Академгородке пройдет XII марафон «Преодоление» - Департамент по молодежной политике, физической культуре и спорту26 августа, в 9.00 утра, на территории Особой экономической зоны в томском Академгородке (пр.
24.08.2017 Департамент по молодежной политике, физической культуре и спорту
Общая информация 25-27 августа в Колпашево пройдут XXXI областные летние сельские спортивные игры «Стадион для всех», торжественное открытие состоится 25 августа в 17.00.
24.08.2017 Департамент по молодежной политике, физической культуре и спорту
Награды тренерам
Мэр Томска вручил почетные грамоты администрации тренерам и активистам физкультурного движения накануне Дня российского физкультурника.
Красное знамя
Спортинструктор подает пример - Томское Предместье
Спортинструктор подает пример
№61/11.08.2017 Кто такие физкультурники? Это люди, которые идут со спортом по жизни и привлекают к этому увлекательному здоровому занятию других.
Томское Предместье
ЛЕГКАЯ ВОДА «ЗВЕЗДНОГО»
15-е первенство мира по плаванию в ластах среди юниоров проходит в Томске с 31 июля по 7 августа в центре водных видов спорта «Звездный».
Красное знамя
ТГАСУ поможет создать систему главных архитекторов в Томской области - ТГАСУВчера завершился I Съезд строителей и проектировщиков Томской области. Одной из основных обсуждаемых проблем стало отсутствие в регионе системы главных архитекторов.
24.08.2017 ТГАСУ
Фестиваль «Томский перекресток» пройдет в уикенд на Семейкином острове - Администрация Томской области25-27 августа на Семейкином острове пройдет XV региональный фестиваль авторской песни «Томский перекресток».
24.08.2017 Администрация Томской области
В 2017 году в регионе появились четыре новые социальные комнаты: три — в Томском районе, четвертая откроется 29 августа в селе Игреково Молчановского района.
24.08.2017 Департамент общего образования
На заводе «Сибкабель» (входит в «Холдинг Кабельный Альянс», объединяющий кабельные активы УГМК) монтируют новую итальянскую 16-ручьевую линию волочения, которая будет введена в эксплуатацию в сентябре 2017 года.
24.08.2017 Департамент общего образования
Регион вошел в число пилотных, где в течение полугода будет отрабатываться единая система идентификации сельскохозяйственных животных.
24.08.2017 Администрация Томской области