Новости города БезФормата.Ru
Томск
Главные новости
 
Задать вопрос?

ХИТРОСТИ И ВОЛЬНОСТИ

Классический базовый рецепт хлеба – это мука, вода и дрожжи. Но изучим упаковку одного из популярных сортов. В нем содержатся «глютен пшеничный, улучшитель хлебопекарный (эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция; антиокислитель – кислота аскорбиновая; вещество для обработки муки Е-920; фермент микробного происхождения), стабилизатор– ацетат кальция. На примере этого конкретного продукта попробуем разобраться, из чего и как сейчас пекут хлеб.

Производители понимают, что длинный список ингредиентов, набранный мелкими буквами, может смутить покупателя. И поэтому добавляют на упаковку броские фразы вроде «Кальций незаменим для роста и развития». На самом деле - это маркетинговый трюк. Эмульгатор и стабилизатор на основе кальция, как и прочие добавки, используются не для того, чтобы сделать продукт полезнее, а чтобы выпечь хлеб более-менее приличного вида и вкуса из плохой муки. Когда-то, еще в Советском Союзе, в хлебопекарной промышленности существовали строгие ГОСТы. Они четко определяли, какое зерно на какой сорт хлеба идет. Сейчас правила менее строгие, и любой сорт могут делать практически из любой муки. Более того, в прошлом году Союз пекарей предложил переписать ГОСТ, чтобы узаконить использование в хлебопекарном производстве самой дешевой фуражной пшеницы, которая прежде шла главным образом на корм скоту.
Любой продукт, а хлеб и подавно, – это в первую очередь качество сырья. И только во вторую и третью – технология, говорят эксперты. И поскольку хлеб на 90 % состоит из муки, не получится его сделать хорошим из муки плохого качества.

ВРАГ ХОРОШЕГО
Эра улучшителей муки началась с того, что мукомолы нашли способ ее отбеливать. Продукты из дешевых темных сортов получали товарный вид, и можно было продать их подороже. Так что перекись бензоила, или пищевая добавка Е928, делает муку белой уже сто лет. Еще один старинный способ отбеливания – добавление соевой муки. Ее ферменты, вступая в реакцию с кислородом, в ходе каскада реакций разрушают пигменты пшеничной муки.
Затем обнаружилось, что выгоднее всего манипулировать количеством глютена, он же – клейковина, он же – белок в составе хлебных злаков. Именно клейковина определяет качество зерна, а потом и муки из него. Чем больше в муке хорошей клейковины, тем более пышным и упругим получится хлеб. В идеале такой не будет крошиться, не окажется ни слишком влажным, ни чересчур сухим, а внутри, под его ровной, без вмятин и разрывов, корочкой не обнаружатся провалы и пустоты. Именно хорошая клейковина делает тесто – тестом. Она придает ему способность увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, который выделяется во время брожения дрожжей, а потом надежно удерживать газовые пузырьки внутри, растягиваясь и сопротивляясь деформации.

Какой хлеб не плесневеет
Долго не плесневеет хлеб на закваске и в принципе более кислый по составу (ржаной и ржано-пшеничный), поскольку кислота не дает плесени развиваться. Если же производителю хочется и белый хлеб не так быстро отправлять в отходы, он в состав улучшителей добавляет консерванты. Например, сорбиновую кислоту (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203). Но у нас в стране, по словам экспертов, это скорее не принято. У нас в большинстве массовых сортов хлеба добавки, продлевающие сроки хранения, не применяются. Это просто не нужно: срок реализации хлеба – 24 часа, а срок хранения – 48.За такое время хлеб в принципе не успевает заплесневеть.
Что делать, если в самом зерне клейковины мало? Добавить в муку в виде порошка тот самый «глютен пшеничный», про который мы прочитали на упаковке. Это гораздо дешевле, чем вырастить пшеницу изначально высокого класса – потому что она не очень хорошо уживается с нашим климатом и дает не слишком большой урожай. Порошковую клейковину могут использовать, как улучшитель, и производители хлеба, и мукомолы. Законом это не запрещено.
Не запрещено и указывать более высокий процент клейковины в муке, «обогащенной» на комбинате сухим глютеном (как если бы зерно содержало его в таком количестве изначально, до помола и всяческих добавок). Только вот в данном случае количество не равно качеству. Тесто с порошком клейковины может повести себя непредсказуемо, поэтому производители вынуждены замешивать в него дополнительные улучшители.

ЧТО ОНИ УЛУЧШАЮТ?
Давайте вернемся к нашему перечню ингредиентов. С глютеном пшеничным мы разобрались. А что такое эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция? Это кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, она же пищевая добавка Е482. Миссия эмульгатора – сделать тесто более пористым, вязким и однородным. С этой же целью мы добавляем природный эмульгатор – яйцо – в сдобное тесто или домашний майонез. Хлеб с такой добавкой долго не черствеет.
Аскорбиновая кислота, или Е300, тоже незаменима для теста из муки невысокого качества: она укрепляет клейковину, помогает ей лучше удерживать пузырьки газа – то есть делает тесто более пышным и не дает ему опадать. На центнер муки идет не более 6 граммов – оздоровиться за счет столь мизерного количества витамина С не получится, что бы хитрые производители ни писали на упаковке.
«Вещество для обработки муки Е920» – это серосодержащая аминокислота L-Цистеин, которая входит в состав многих белков. Плохое тесто она может сделать совсем никудышным: и, выходит, если ее сюда добавили, с хлебом не все так скверно. L-Цистеин «расслабляет» слишком упругое тесто, оно увеличивается в объеме, его становится легче вымешивать. Готовый хлеб с этой добавкой не крошится и дольше не черствеет.
«Фермент микробного происхождения» усиливает брожение. Зачем это нужно, мы выясним чуть позже.
Стабилизатор – ацетат кальция. Это настоящее лекарство для теста, и его могут добавить даже в прекрасную во всех отношениях муку, если есть подозрение, что она заражена картофельной болезнью. Ее возбудитель – так называемая картофельная палочка, которая делает хлеб невкусным и непрезентабельным. Кроме ацетата кальция (Е263), для борьбы с картофельной болезнью в муку могут добавлять также пропионат кальция (Е282), пропионовую кислоту (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).

ВРЕМЯ – ДЕНЬГИ
Еще один повод поэкспериментировать с улучшителями – это экономия времени. При нормальном методе «ведения теста», как это называют хлебопеки, от замеса до выпечки должна пройти целая рабочая смена – часов 8, а то и больше. Тогда все само как надо ферментируется, поднимется, образует оптимальную структуру опары и даст привычный нам вкус и аромат. Но такой долгий цикл пекарям не выгоден: он требует больше оборудования и несколько смен персонала.
Для ускорения процесса и снижения трудозатрат в ход снова идут улучшители. Они могут помочь исправить внешний вид хлеба – при грамотном использовании добавок он будет выглядеть точь-в-точь, «как раньше». Но за короткие три часа – час, а то и 30 минут (бывают и такие скорости производства) тесто не успевает «созреть», поэтому хлеб получается безвкусным, «ватным», а если производитель злоупотребляет усилителями брожения дрожжей, батон будет еще и «надутым». Это еще один ловкий трюк: выглядит хлеб так, как будто он весит полкило, а на самом деле в нем 400 граммов. Это сокращает расход муки и снижает себестоимость буханки.

ПРОБЛЕМА ВЫБОРА
А теперь главный вопрос: кто виноват в этой ситуации: что это, заговор жадных мукомолов и хлебопеков? Можно ли решить этот вопрос в промышленном масштабе и делать массовые сорта хлеба, «как раньше»? По словам экспертов, вернуться в прошлое уже не получится. Хлеб у нас продукт стратегический, мерило уровня жизни. Поэтому цены на него, особенно в регионах, власти жестко контролируют. Они не дают возможность повысить цену, чтобы произвести качественный продукт, считают они. Ведь иначе повысится цена потребительской корзины. Следовательно, чтобы получить дешевый хлеб, приходится чем-то жертвовать. Например, качеством сырья.
И логичный вопрос: как определить качество хлеба при покупке? В том-то и дело, что почти никак, только эмпирическим путем. То есть, раз купили, разрезали, понравилось, продолжаете покупать. Понять кое-что о продукте можно по упаковке, тут как раз и поможет знание того, какие добавки и для чего используют. Если список длинный (а перечислять обязаны все компоненты), значит, мука была плохая, процесс производства сильно ускорили – или и то, и другое разом. Правильный список ингредиентов может выглядеть так (взято с упаковки еще одного известного сорта): «Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, вода питьевая, закваска (мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода питьевая, хмелевая композиция), соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные». Лаконично, понятно – можно брать!

Какие классы
пшеницы бывают
В теории, по качеству пшеницу делят на шесть классов. Первые пять, начиная с высшего, используются для продовольственных целей, а самая низкокачественная пшеница 5-го класса – фуражная – идет на корм скоту. На практике, у нас в стране хлеб давно пекут из зерна 4-го, в редких случаях – 3-го класса, добавляя в муку улучшители. Класс зерна определяется по самому низкому показателю одного из критериев качества, таких как влажность, вкус, цвет и запах, количество «мусора» в виде остатков стеблей, зараженность насекомыми и тому подобное.
Первые три класса (высший, 1-й и 2-й), как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно. Пшеница 3-го класса – сама по себе ценное сырье и улучшения не требует.
Пшеница 4-го класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения. Пшеница последнего, 5-го класса, называется фуражной и используется в качестве корма для скота. При этом, если верить интервью некоторых представителей Российского зернового союза, опубликованных в СМИ, фуражное зерно уже давно используется для выпечки хлеба, осталось только эту практику узаконить.


Между тем многие из нас задаются вопросом, какой хлеб полезнее — белый или черный. Так вот ученые не нашли однозначных свидетельств полезности черного хлеба и вредности белого, обнаружив значительные различия в реакции организма людей на употребление и того и другого продукта.
«Это открытие интересно не только потому, что оно потенциально является очень важным для здоровья населения, но и потому, что оно поставило нас перед фактом: люди могут реагировать совершенно по-разному на одну и ту же пищу. До настоящего времени диетическая ценность продуктов считалась одинаковой для всех людей. Как показывает практика, диеты на базе этого подхода всегда с треском проваливаются», — заявили исследователи из института Вейцманна в Реховоте (Израиль).
В последние годы в СМИ часто появляются заявления диетологов о том, что белый хлеб, в общем,  вреден для здоровья человека, так как содержит много углеводов, мало клетчатки и способствует развитию диабета и ожирения. Черный хлеб и хлеб на основе отрубей, напротив, считается полезным, так как в нем много микроэлементов, растительных волокон и других нутриентов.
Ученые решили проверить, так ли это на самом деле, собрав группу из двух десятков добровольцев, половина которых согласились питаться практически одним черным хлебом ради науки на протяжении двух недель, а остальные — белым. И в том и в другом случае примерно четверть калорий приходилась на хлеб, а остальную часть диеты составляли обычные продукты. Через месяц группы менялись местами и начинали есть другой вид хлеба, который для них специально пекли авторы статьи.
В это время ученые следили за состоянием здоровья добровольцев, наблюдая за тем, как менялась концентрация глюкозы, микроэлементов и белков в их крови при переходе на хлебную диету и при полном отказе от хлеба, а также за изменениями в их весе, давлении и других физиологических характеристиках. Эти наблюдения, по их словам, привели к неожиданным результатам: первый анализ собранных данных показал, что белый и черный хлеб примерно одинаково влияли на работу организма и почти не меняли то, как работал обмен веществ в организме добровольцев.
Удивленные подобными итогами эксперимента, израильские ученые сравнили то, как организм разных добровольцев реагировал на белый и черный хлеб. Как оказалось, разброс в реакциях на пшеничную и ржаную муку был очень большим. Благодаря этому для некоторых добровольцев наиболее полезным оказался белый хлеб, а для других — черный. Что интересно, употребление ни того, ни другого хлеба не меняло микрофлору, что раньше связывали с положительным действием черного хлеба на здоровье человека.
Почему так происходит, ученые пока не знают, но предполагают, что это связано с различиями в работе микробов микрофлоры, которые отвечают за переработку крахмала, глюкозы и других углеводов. Раскрытие этих различий, по их мнению, поможет нам понять, какой хлеб стоит есть разным группам людей и как особенности в работе их организма могут влиять на успешность или неудачность тех или иных диет.

Томская область будет развивать цифровую экономику вместе с "Яндексом".
18.10.2017 ГТРК Томск
Всего с 1 сентября вакцинацию от гриппа прошли 262 947 человек, из них 49 208 человек — за неделю с 9 по 16 октября.
18.10.2017 Администрация Томской области
В январе-августе кредитные организации выдали жителям региона 4814 жилищных кредитов на общую сумму 7,49 млрд рублей (в том числе 771 кредит — в августе).
18.10.2017 Администрация Томской области
Лесничему грозит четыре года колонии за фиктивные документы - Tomsk.RuУчастковому лесничему Чаинского района грозит до четырех лет лишения свободы за заключение фиктивных договоров, сообщила пресс-служба областного УМВД.
18.10.2017 Tomsk.Ru
Городской портал Tomsk.Ru. В 2018 году россияне отдохнут на день больше Томск.новости - Tomsk.RuПравительство РФ утвердило календарь выходных дней на 2018 год. Согласно этому календарю, россияне смогут отдохнуть на один день больше, чем в 2017 году, сообщили федеральные СМИ со ссылкой на пресс-службу Минтруда.
18.10.2017 Tomsk.Ru
Экс-начальник томской полиции Игорь Митрофанов - Агентство новостей ТВ-2Вчера вечером в отношении бывшего начальника УМВД по Томской области Игоря Митрофанова было возбуждено уголовное дело.
18.10.2017 Агентство новостей ТВ-2
JPG Файл - УМВД Томской областиОколо 18 часов 45 минут на улице Мичурина города Томска, автомобилем Vortex Tingo, под управлением 58-летнего мужчины-водителя, совершен наезд на несовершеннолетнего пешехода.
18.10.2017 УМВД Томской области
Жильцов томской многоэтажки эвакуировали из-за найденной гранаты - Агентство новостей ТВ-2В Томске 18 октября эвакуировали жителей подъезда многоэтажного дома из-за обнаруженной во дворе гранаты, сообщили в пресс-службе Росгвардии .
18.10.2017 Агентство новостей ТВ-2
Автоматизированная система против ОДН - Законодательная ДумаНовый вид работ будет включен в перечень услуг по капитальному ремонту многоквартирных домов, финансируемых региональным фондом капитального ремонта.
18.10.2017 Законодательная Дума
12-летний северчанин Никита Иванов прошел во второй тур международного проекта «Ты - супер!
18.10.2017 Администрация Томской области
Гонки на тракторах и агроквест: детскую программу организуют на выставке - ГТРК ТомскС 19 по 21 октября на агропромышленной выставке-ярмарке «Золотая осень. Урожай – 2017» для маленьких томичей и гостей города будет организована детская развлекательная программа.
18.10.2017 ГТРК Томск
Опрос: как томичи справляются с осенней хандрой - ГТРК ТомскТомичи рассказали, как осень повлияла на их работоспособность и как победить сезонную хандру.
18.10.2017 ГТРК Томск
JPG Файл - УМВД Томской областиОколо 18 часов 45 минут на улице Мичурина города Томска, автомобилем Vortex Tingo, под управлением 58-летнего мужчины-водителя, совершен наезд на несовершеннолетнего пешехода.
18.10.2017 УМВД Томской области
Четырёхлетний мальчик попал под колёса маршрутки в Томске - ГТРК Томск17 октября в 18:50 на проспекте Кирова в Томске маршрутный автобус под управлением 57-летнего водителя совершил наезд на ребенка-пешехода.
18.10.2017 ГТРК Томск
Жильцов томской многоэтажки эвакуировали из-за найденной гранаты - Агентство новостей ТВ-2В Томске 18 октября эвакуировали жителей подъезда многоэтажного дома из-за обнаруженной во дворе гранаты, сообщили в пресс-службе Росгвардии .
18.10.2017 Агентство новостей ТВ-2
После наезда на дерево
За рулем иномарки, в которой после наезда на дерево в Томске скончался пассажир, находился сотрудник полиции.
Красное знамя
Направлено в суд
По версии следствия, в июле-августе 2016 года врач частного медицинского учреждения, расположенного в областном центре, ненадлежащим образом оказала томичке медицинскую помощь.
Красное знамя
Оружие и боеприпасы
Сотрудники УФСБ РФ по Томской области задержали троих мужчин, которые занимались изготовлением оружия и боеприпасов к ним в цехе одного из томских промышленных предприятий.
Красное знамя
Выходные в Музее истории Томска - Музей истории ТомскаВыходные в Музее истории Томска — экскурсии, мастер-классы, тематические занятия!
18.10.2017 Музей истории Томска
12-летний северчанин Никита Иванов прошел во второй тур международного проекта «Ты - супер!
18.10.2017 Администрация Томской области
С 19 октября по 29 октября, в 19 часов в зрелищном центре «Аэлита» (пр. Ленина, 78) пройдут показы фильмов молодых режиссеров Франции и других стран на тему «Париж и большие города мира».
18.10.2017 Администрация г.Томск
Город двух братьев
 19 октября в нашем городе открывается новая художественная галерея – Отель «Галерея»: такое у нее необычное название.
Красное знамя
Услышат и наш голос
Сайт Российской национальной театральной премии «Золотая маска» опубликовал составы экспертных советов сезона 2017-2018 гг.
Красное знамя
В декорациях из экспонатов
Было полное ощущение, что в дворик нашего детства приехали странствующие актеры.
Красное знамя
Image - Департамент по молодежной политике, физической культуре и спортуВ ходе образовательной программы «Школа активного действия» ребята из Стрежевого разработали пять проектов.
18.10.2017 Департамент по молодежной политике, физической культуре и спорту
Объявлена аккредитация по виду спорта "го" - Департамент по молодежной политике, физической культуре и спортуПредлагаем ознакомиться с распоряжением № 54-р-с Об объявлении государственной аккредитации от 17.10.2017.
18.10.2017 Департамент по молодежной политике, физической культуре и спорту
Анте Пульич вошел в символическую сборную 18-го тура по версии ФНЛ - ФК ТомьВ символическую сборную 18-го тура ФОНБЕТ-Первенства России по футболу вошли представители восьми команд лиги.
18.10.2017 ФК Томь
«ТОМЬ» НАКОНЕЦ-ТО ПРОРВАЛО!
В этом матче встречались две команды, немало поигравшие в элитном дивизионе и имеющие солидную репутацию.
Красное знамя
Первое место
на чемпионате мира по прибрежной гребле, завершившемся в городе Тонон-ле-Бен (Франция), занял российский экипаж в составе томички Ольги Халалеевой и Юлии Волгиной из Санкт-Петербурга.
Красное знамя
В холодной воде
Областная федерация закаливания и спортивного зимнего плавания «Томские моржи» в пятый раз проведет открытый чемпионат по плаванию в холодной воде.
Красное знамя
Томская область будет развивать цифровую экономику вместе с "Яндексом".
18.10.2017 ГТРК Томск
Всего с 1 сентября вакцинацию от гриппа прошли 262 947 человек, из них 49 208 человек — за неделю с 9 по 16 октября.
18.10.2017 Администрация Томской области
В январе-августе кредитные организации выдали жителям региона 4814 жилищных кредитов на общую сумму 7,49 млрд рублей (в том числе 771 кредит — в августе).
18.10.2017 Администрация Томской области
Лесничему грозит четыре года колонии за фиктивные документы - Tomsk.RuУчастковому лесничему Чаинского района грозит до четырех лет лишения свободы за заключение фиктивных договоров, сообщила пресс-служба областного УМВД.
18.10.2017 Tomsk.Ru
Городской портал Tomsk.Ru. В 2018 году россияне отдохнут на день больше Томск.новости - Tomsk.RuПравительство РФ утвердило календарь выходных дней на 2018 год. Согласно этому календарю, россияне смогут отдохнуть на один день больше, чем в 2017 году, сообщили федеральные СМИ со ссылкой на пресс-службу Минтруда.
18.10.2017 Tomsk.Ru